Per Ostia Lux rappresenta l’alba di un nuovo corso gastronomico. Per Micaela è, invece, l’occasione per splendere in una cucina a vista dove lei interpreta il territorio. Si comincia con un’amuse bouche di Pane e olio, un benvenuto caloroso, che sa di buono e di casa, con un finto burro che pucciando il panenell’intingolo si rivelerà invece un Olio Extra Vergine, monocultivar 100% itrana. Tra gli antipasti, irresistibili le Alici fritte con una freschissima citronette al limone in abbinamento; d’effetto si presenta altresì la Tartare di salmone marinata agli agrumi per 72 ore, affumicata al tavolo e condita con una dadolata finocchio e avocado, panna acida all’aneto e croccante di riso: un piatto che arriva al tavolo sotto una campana di vetro e, una volta scoperchiato, sprigiona tutti i fumi della sua affumicatura. Una Clam Chowder, o Zuppetta di vongole, com’è nominata sul menu, è tra quei piatti della memoria che Micaela si era promessa di fare quando avrebbe avuto una cucina tutta sua. Si trovava a Miami la prima volta che l’assaggiò e da allora ha sempre immaginato così questa vellutata zuppa di pesce: una crema densa di patate cotte nella stessa acqua delle vongole fa da letto al mollusco e al pop-corn croccante di maiale, il tutto arricchito con pepe nero Sarawak e crostini di pane. Porzioni generose nei primi piatti (almeno 110 grammi di pasta a testa!) in cui per la pasta secca vengono usati i formati artigianali del Pastificio Lagano, azienda a conduzione familiare di Pomezia, la territorialità è il fil rouge, mentre sia le paste all’uovo sia quelle acqua e farina sono preparate in casa. A condire il carboidrato semplice sughi sfiziosi e saporiti che esaltano e valorizzano una materia prima freschissima e assolutamente locale. Tra i signature, il Pacchero Lux è la massima espressione della territorialità, farcita con il pescato del giorno, tra cui mormora e sughero rosa, che si amalgama alla pasta cotta nello stesso fumetto di pesce e che già da sola profuma di mare. Il sugo è ottenuto da un pomodoro confit cotto per 5 ore a 50 gradi con timo e origano e in uscita si aggiunge la tartare di pesce che prende calore e si cuoce delicatamente nel piatto di portata, grazie al calore della pasta appena scolata. Una pietanza che merita ugualmente l’assaggio è lo Spaghettone burro e alici, cremoso e di carattere, un primo che impreziosisce la più classica pasta al burro: il segreto del suo successo sono materie prime eccellenti e una perfetta cottura della pasta, ovviamente scolata al dente! Altro primo in cui Mickychef osa è la sua proposta di Cacio e pepe e scampi, una ricetta della tradizione romana con cui lei omaggia la sua città natale apportando un originale pizzico di personalità dal profumo marino. I fusilloni sono mantecati con la crema di formaggio, un pecorino basso in sale con alta stagionatura, dal sapore delicato che non ostacola l’espressione del battuto di scampi crudi, per un boccone unico da addentare tra dolcezza e carnosità. Espressione ancora diversa di primo, il Risotto Riserva San Massimo con gambero rosso di Mazara, la sua bisque, ricotta di bufala e gel di lime: chicchi separati, sapori netti e riconoscibili, a tratti sferzanti per la componente agrumata. Poi c’è la Caprese che non ti aspetti che è un po’ la sua madeleine dei ricordi: uno scrigno di pasta all’uovo fresca che racchiude un cuore di mozzarella di bufala, pomodoro in tre consistenze, acqua-polvere-confit, foglie di basilico fritto e scampo a crudo sopra. Non deve stupire l’assenza degli Spaghetti alle vongole in carta: una scelta provocatoria quanto giocosa che inserisce questo piatto “da manuale” di diritto tra i fuori menu, e tanto sarà sempre disponibile! Per il filone della cucina “della memoria” qui al Lux propone, come fuori menu, un “piatto del ricordo”: la pasta al pomodoro, che appare semplice ma che è realizzata con sette ore di lavorazione e con pomodoro trattato in tre modi diversi. 

Nei secondi il filo conduttore è sempre una componente vegetale che completa il piatto come nel Sandwich di alice, in cui le alici fanno da panino abbracciando un ripieno di pinoli, scarola e patate, uno scrigno completato con una spuma di finocchio sul lato, terra di olive e caramello salato all’arancia intorno. Altro piatto identificativo della cucina di Micaela, il Polpo Lux viene prima cotto a vapore, poi rosticciato in padella e infine adagiato su una crema di fagioli borlotti leggermente piccante da assaggiare in combo con la granita di sedano servita a parte. A fine pasto concedersi il Sorbetto Lux sarà un piacere accessibile a tutti. Un connubio perfetto tra lampone, cedro e bergamotto che al naso sembra evocare i frutti cresciuti sotto il sole di un prezioso frutteto, un mix rinfrescante, colorato e dal giusto apporto calorico, ideale per il restart del palato